Шеф-повар ресторана Vino&Voda
За его плечами опыт работы в ресторанах холдинга Ginza Project, Пробка, Якитория. С 2011 года Денис оттачивал мастерство в люксовых отелях трех международных компаний — Марриотт, Сокос и Резидор.
Однако считает, что ему ближе небольшие уютные отели, где необходимо не только руководить и заниматься административной деятельностью, но и самому готовить на кухне. «Как и в любом ремесле или спорте, если у тебя нет практики, то, как минимум, ты стоишь на месте, у тебя теряются скорость и реакция, а это уже есть деградация, так как все коллеги и конкуренты двигаются вперед. Practice makes perfect», говорит Денис. Наряду с богатым практическим опытом Денис обладает высшим фундаментальным образованием. Он окончил экономический факультет Санкт-Петербургского государственного технологического института по специальности «Менеджмент и организация производства».
Постулаты Дениса Климонтова
ГЛАВНОЕ
По мнению Дениса, главное для шефа — это его команда. Как в любом командном виде спорта есть нападающие, защитники и вратарь. Шеф при этом выполняет роль играющего тренера. Каждый шеф занимает позицию, которую считает правильной, вплоть до скамейки запасных, а кто-то больше вообще зритель. «Я, как правило, больше опорный защитник, который способен совершать рывки к воротам противника. Важна сыгранность состава, взаимопонимание, умение перехватить и закончить то, что делает коллега, если требуется. На кухне мы друг у друга как на ладони — нет возможности бежать в другом темпе, нежели все остальные. Мы то ускоряемся, то двигаемся медленнее, но все в ногу».
КУХНЯ
Меню в отелях, как правило, интернациональное, включает русскую кухню, американскую, конечно европейскую и итальянскую, а также паназиатскую. Я даю свое понимание тех или иных блюд. Меню должно быть сбалансировано, иметь общую идею, стиль.
Для шефа кухня, которую он готовит, должна нравиться ему самому, при этом также должна нравиться гостям ресторана и собственникам. Это мое мнение.
ВКУСОВЫЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ
Мне нравится комфортная понятная еда. Я не стремлюсь удивить гостей заменой базовых ингредиентов классических блюд, хотя иногда такое происходит, но это не просто ради того, чтобы быть «не таким как все». Я не гонюсь за «умами», важно подчеркнуть специями натуральный вкус продукта, сохранить текстуру. Гость должен понимать, что у него в тарелке, это должно быть еда-еда, а не еда-не еда.
Когда в хорошем итальянском ресторане с итальянским шефом я первый раз попробовал ризотто с белыми грибами, то это стало откровением: баланс во вкусе, отличная текстура (рис «альденте» вкупе с кремом из масла, бульона и пармезана), немного петрушки и свежемолотого перца. Вкус простой и сложный одновременно.
Для меня подобным эффектом обладают блюда разных регионов и разной сложности, если они правильно приготовлены. Это может быть плов, бургер или сэндвич с хрустящим багетом и сочной начинкой, подкопченная утка с ревенем, пицца, а может быть теплая ватрушка с творогом или борщ цвета рубиновых звезд на башнях Кремля, за вкусом которого ты обязательно вернешься еще раз в ресторан, где однажды его попробовал.
ЖИЗНЕННОЕ КРЕДО
Мы всегда движемся в сторону совершенства, понимая, что само понятие совершенства субъективно, и, по определению, никогда недостижимо. Но дистанция до пресловутого perfection должна постоянно сокращаться (или так нам должно казаться). Это есть ежедневный труд. Невозможно достигнуть какого-то этапа и закрепиться, далее начиная с этого момента. Нас ждут ежедневные взлеты и падения, удачи и разочарования. Но, мы, как самураи, через эти переживания воспитываем свой дух, движемся к поставленной цели, понимая, что достигнув ее, мы будем искать новую цель. В этом и есть смысл жизни.